Из чего делают колбасу

— Скажите, это Микояновская? —  спрашивали лет тридцать  назад, вдыхая неповторимый аромат языковой, а может, любительской или чайной, покупатели тех лет.

А что сегодня? Сегодня мы не можем отличить ни по запаху, ни по вкусу, ни по цвету сорта вареных колбас того же колбасного завода № 1 (его-то и называли микояновским) Московского мясокомбината да и остальных тем паче.

Почему колбасы стали такими невкусными? Мучимая этим вопросом, я дегустировала сорта, выпускаемые различными московскими заводами. Они отвечают всем ГОСТам, ОСТам, стандартам, но только, увы, не нашим вкусам.

Невкусно, это полбеды. А вот вполне ли безопасно для здоровья есть вареную колбасу? При одном упоминании о казеинате натрия (не правда ли, ассоциируется с казеиновым клеем), нитритах становится не по себе.

Что же такое казеинат натрия, нитриты и как они оказались в колбасе?-

Из чего готовится колбаса?

Стоимостью 2 рубля 90 копеек — из высших сортов мяса, а 2 рубля 20 копеек и ниже — из первого и второго. На колбасы высшего сорта существует традиционная рецептура, еще с довоенных времен. Рецептура колбас первого и второго сортов претерпела изменения. В частности, в них допускаются добавки. Тот самый казеинат натрия, попросту молочный белок. Он абсолютно безвреден для организма; кстати, по пищевой ценности белки молока и мяса одинаковы. И во всем мире в вареные колбасы добавляют либо соевые, либо молочные белки.

Раньше не добавляли, скажет читатель. Верно, но раньше и мясо было не такое жирное. По технологии приготовления колбас соотношение белка и жира в них в среднем должно быть равно 1:2. А теперь представьте кусок говядины: в нем мяса 15%, остальное жир. Арифметика предельно проста: чтобы колбаса не получилась жирной, берут 15% мяса и 30% жира, а остальной жир куда? Выбросить? Или изменить рецептуры колбас и готовить их с повышенным содержанием жира? Если мы станем есть такие колбасы, то содержание холестерина в крови у нас будет расти. Именно высокая жирность мяса порождает безвыходную ситуацию и заставляет использовать молочные белки. До тех пор, пока Госагропром СССР — а поставщик сырья — не улучшит

В свою продукцию, промышленность вынуждена будет добавлять казеинат натрия в вареные колбасы.

Диву даешься, как мы неповоротливы! И как быстро на покупательский спрос реагируют фермеры США. Едва американские средства массовой инфомации раскритиковал.’ продукты с повышенным содержанием жира, как тут же пошла цепная реакция: население их не стало покупать, промышленность не стала закупать у фермеров сырье, и з результате они были вынуждены разводить скот мясных пород.

Теперь о нитритах. Да, их применяют в колбасном производстве: 7 граммов на 100 килограмм фарша. И всегда применяли. Нитриты придают колбасе розовый цвет, без них она серая, как вареное мясо, и не имеет товарного вида. К тому же присутствие нитритов в колбасе необходимо еще и по другой причине: они предотвращают развитие микроорганизмов, выделяющих токсичные яды.

Почему изменилось сырье?

Всего несколько лет назад мы считали огромные животноводческие комплексы нашей гордостью. Ох уж это стремление к гигантомании! Животные, выращенные в таких комплексах, ограничены     пространствами стойла, с рождения неподвижны, не видят свежего воздуха, боятся любого звука и шарахаются при виде человека. Как и мы с вами, они тоже подвержены стрессам. И пока везут их. на убой, в транспорте, не приспособленном для перевозки скота, они столько страха в пути натерпятся, бедные, что говорить о высоком качестве сырья для колбасных изделий не приходится. О таком сырье специалисты говорят: экссудативное. Оно неплотной консистенции, рыхлое, дряблое, бледное и водянистое. И непомерно жирное.

«За семью печатями», или Тайны колбасного производства

Театр начинается с вешалки, а колбасное производство с железной дороги. Ежедневно на Московский мясокомбинат прибывает 20 вагонов с сырьем. Туши, полутуши и мороженые блоки.

Странны правила договорных поставок. Если покупатель, то бишь завод, получил от поставщика плохое сырье, он не имеет права от него отказаться. Да, он вызывает поставщика, через арбитраж они выясняют’ отношения, поставщик платит штраф. А некачественное сырье? Завод обязан переработать его на колбасу или другие изделия…

Вот что рассказала мне начальник единой Московской госинспекции по качеству сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки Л, И. Гор-диенко: «В 111 квартале прошлого года мы проверили 392,6 тонны сырья, забраковали 306. Постоянно поставляют плохое сырье с наличием признаков порчи, с позеленевшей поверхностью, с пожелтевшей жировой тканью, с пересортицей Воронежский, Пензенский, Белгородский, Краснодарский, Курский агропромышленные комплексы».

Войдем в сырьевой цех колбасного завода № 1 Московского мясокомбината. Искусно разделывают туши обвальщики мяса. Остальное сырье— 30—35% — поступает в мороженых блоках.

Видела я эти блоки, видела и сложную импортную машину, которая вмиг их заглатывает и выдает измельченное мясо. А теперь по совести. Добавляют ли на заводе в фарш бумагу, целлофан, шкуры животных, кости? Я не видела, хотя старалась заглянуть почти в каждый чан.

Откуда тогда бумага и целлофан? Они действительно, чего греха таить, частенько попадаются в вареной колбасе.

Что такое мясной блок, думаю, мало кто знает. Для эксперимента возьмите из морозилки холодильника кусок мороженого мяса, к которому намертво пристали бумага или целлофан. И попробуйте отодрать. Сколько времени вы подержите в руках ледяной кусок? Скорее всего, бросите, пусть оттаивает. А у рабочего на это нет времени, технологией не предусмотрено, да и блок весит не один килограмм. а 15—30. Вот и ворочают они эти мороженые глыбы.

Жизнь заставила морозить мясо блоками. Но неужели специалистам так уж трудно «изобрести» другую упаковку? А пока очень часто бумажную’ этикетку с указанием сорта приклеивают на мясо, она вмораживается в него накрепко, блок заворачивают в целлофан, который заползает в мясные щели — не отодрать. Почему поставщики не могут упаковать блок в чистую стандартную тару, в ней и отправлять на завод? Мне могут возразить: а где ее взять? Да, это проблема. Но ее надо решать, и безотлагательно. А до тех пор, пока мясные блоки поступают на завод в таком виде, никто из нас не застрахован от пережевывания колбасы вместе с бумагой, целлофаном и другими, отнюдь не улучшающими ее вкус и качество «добавками».

Метаморфозы технологии

— А если бы сырье соответствовало всем ГОСТам, колбаса была бы вкусная, как раньше? — спросит наивный потребитель и ошибется.

В идеале для производства колбасы нужно парное мясо. Именно так готовилась она лет тридцать назад.

А сейчас- почти все заводы работают на мороженом мясе, но это не нарушение технологии. Просто Его Величество План заставляет изменить ГОСТ. Вот первая причина ухудшения вкуса колбас. Для наглядности проследим, как готовится любительская (2 рубля 90 копеек). Ее рецептура не менялась с довоенных времен, а технология? Первое отклонение мы заметили.

Второе. Мороженые блоки — это кот в мешке. Бывает, что приходят они высшим сортом, а при проверке высший оказывается первым, первый — вторым. Но ведь все сырье, поступающее на завод, не проверишь, и возникает пересортица. И в любимую нами любительскую запросто может попасть мясо не высшего, а первого сорта. И изменить вкус.

Посол мяса сейчас производится так: в фарш добавляют солевой раствор и выдерживают 6—12 часов. Время тоже заложено в ГОСТе. Где-то оно выдерживается, а где-то сокращается, это уж на совести предприятия. Раньше традиционно солили в кусках и выдерживали 5—7 суток. Сейчас так солить не позволяют ни мощности завода, ни план. Вот еще одна причина изменения вкуса колбасы.

И наконец, термическая обработка. Температура в центре батона раньше доводилась до 68°, а сейчас — до 72°. Повышая температуру и время термической обработки колбас, мы, с одной стороны, предотвращаем возможные отравления, а с другой — теряем вкус, аромат, запах.

…Из протокола проверки колбасного завода № 1 Московского мясокомбината единой Московской госинспекцией по качеству сельскохозяйственной продукции и продуктов ее переработки за 111 квартал 1988 года: «…Не наведен должный порядок в отделении для расфасовки специй и добавок. Коробки со специями и мешки с добавками расположены по всему помещению бессистемно, навалом. Часть пакетов с готовыми размешанными специями сложены в кучи прямо на коробки и мешки. Пакеты не промаркированы; ввиду чего никто из присутствующих не мог назвать, на какой вид колбасы они приготовлены.

На заводе нарушаются требования технологической инструкции по выработке вареных колбасных изделий. Так, аскорбиновая кислота закладывается в фарш в сухом виде вместо 5% раствора и по-прежнему объемным методом (эмалированной кружкой). Яичный порошок также закладывается объемным методом (кружкой). Кроме того, на момент проверки мешки с яичным порошком стояли на мокром полу. Соль для посола предварительно не взвешивается, добавляется в сырье ведром. Раствор нитрита натрия на момент проверки находился в емкости без замка». Комментарии, как говорится, излишни.

А уж если заботиться о безвредности колбасы, то прежде всего надо беспокоиться о санитарном состоянии завода. Оно ужасающе. Везде лужи, грязь, потолочные перекрытия в протеках. За 55 лет существования завод ни разу не останавливался на капитальный ремонт. Все требуют план, план, план. А о том. что в план нужно обязательно включать рабочую смену для мойки оборудования, ни Госплан СССР, ни Минторг СССР не подумали. Главное — тонны колбас, выпускаемые ежедневно, и упаси бог хотя бы на месяц остановить завод на ремонт…

Чтобы не увеличивать температуру и время варки колбас, оборудование надо мыть очень тщательно, и не тетя Маша должна это делать, как сегодня, а квалифицированная бригада мойщиков, оснащенная специальным оборудованием и моющими средствами. А пока нет ни бригад, ни оборудования, ни соответствующих моющих средств, одна спасительная хлорка на все случаи жизни.

«Вот приедет барин, барин нас рассудит…»

«Вот введем с нового года госприемку на заводах, тогда приходите»,— говорили мне во многих ведомствах, ответственных за выпуск колбас. И вспомнились некрасовские строки.

На двух заводах объединения «Мосмясопром» я пробовала колбасы, одобренные госприемкой. Невкусные они: и пересоленные, и аромата нет. Меня уверяли, что вкус-де— понятие субъективное, а колбасы соответствуют ГОСТам. А может быть, ГОСТы менять надо, как в свое время, припираемый обстоятельствами. Госстандарт СССР изменил их. разрешив пускать в колбасное производство мороженое мясо, сокращать время посола, увеличивать время варки…

Удивительное дело, все мы знаем, что колбаса стала просто никуда не годной. Так давайте вникать в суть проблемы, искать истоки плохого вкуса продукта и находить оптимальные, а самое главное — верные выходы из тупика. Мы же сразу бросаемся решать организационные вопросы. Ага, стала колбаса невкусная? А мы введем госприемку, госприемка нам вкус и изменит. Каким образом, спрашивается? Если ничто не меняется — ни рецептура, ни технология, ни сырье…

Раз мы все так любим колбасу и хотим, чтобы ее было многс а замедлить технологические процессы не позволяет наша быстротечная жизнь, может, следует Всесоюзному научно-исследовательскому и конструкторскому институту мясной промышленности подготовить и внедрить другую рецептуру колбас. И сделать все-таки колбасу, пусть и с добавками, но вкусной. Ведь технология и рецептура в колбасном производстве — одно целое! Вряд ли оно вернется в ближайшее время к прежним технологическим процессам, а о парном мясе для колбасы тоже, наверное, надо забыть, и о том, чтобы его мариновали 5—7 суток. Да и сырье в один миг не станет лучше.

А что сейчас? Проверяет госприемка качество: крахмала, влаги, соли, нитрита— все по нормам, а вкусовые ощущения нас не устраивают.

«Я думаю, что при нынешней организации производства и торговли колбасой госприемка не решит проблемы,— считает начальник отдела Московской госинспекции по качеству сельхозпродукции и продуктов ее переработки С. П. Зарубина.— Да и. в организации госприемки не все ладно. Цепочка проверки должна начинаться с контроля сырья и заканчиваться анализом качества не той колбасы, которую только что выпустил завод, а той, что поступает на прилавок магазина, к потребителю».

«Пусть всегда будет зима»,— недаром шутят производители колбас. И верно, у нас не только в Москве — повсюду катастрофически не хватает транспорта с холодильным оборудованием для доставки колбасы с завода в магазин. Зимой мороз помогает, а летом температура в кузове машины достигает в жаркую погоду 25—40″. А допустимые сроки хранения колбасы при температуре не выше 5—8″ не дольше 72 часов — для высших сортов, не дольше 48 часов — для первых и вторых сортов.

Пока колбасу развезут в раскаленном кузове по магазинам, где зачастую не соблюдаются условия хранения, пройдет часа три, а то и все шесть, и колбасу можно смело выбрасывать, если не хотите отравиться. А продают ведь…

На этом метаморфозы колбасного производства не кончаются. В Государственной инспекции по качеству продукции, стандартизации и метрологии Госагропрома СССР мне намекнули, что колбаса, одобренная госприемкой, должна стать качественней, а значит, и… дороже.

Понятно. За качество надо платить. Непонятно другое: почему из кармана потребителя?

В. ШКОЛЬНИКОВА

Автор: Журнал Здоровье

Источник: lechebnik.info