Что происходит на нашем рынке? Появится ли у нас когда-нибудь нормальный сыр? Как отличить подделку? Об этом мы поговорили с экспертами.

Производство сыра — не только чрезвычайно сложный, но и дорогостоящий процесс, который в России почти никем не освоен. Раньше ГОСТ на средние сыры устанавливал период их созревания в 30–40 дней, а сейчас их можно делать по ТУ и уменьшать срок созревания. Зачем месяцами ждать созревания настоящего сыра, если можно легко забабахать мешанину на пальмовом или других растительных маслах?

В Италии, например, на каждом производстве есть специальные люди, которые нюхают пармезан, чтобы понять, когда он созреет. У нас это никому в голову не придет. Да и в чем смысл нюхать растительные масла, из которых, как показала последняя проверка, состоит 60% сыра, представленного в самых популярных торговых сетях. Доля такого барахла среди сыров, продающихся на развес, оказалась значительно выше, чем среди фабрично упакованного.

Проверялись образцы, произведенные в России и соседней Беларуси, по цене от 250 до 590 рублей за килограмм. Эксперты признаются, что раньше, исследуя сыр, в основном выявляли частичную замену молочного жира. Сейчас же в признанных негодными образцах молока не обнаружено ни грамма. Они полностью состояли из растительного жира. Хотя по идее настоящий должен состоять только из молочного жира. Если молочного жира в нем не менее 50%, то перед вами сырный продукт. Все остальное по закону следует звать «продуктом комбинированным», «плавленым продуктом» и пр. Однако все производители поддельных сыров указали в маркировке, что их продукция сделана по ГОСТу!

Еще один удар: в большинстве попавшихся образцов были использованы т.н. модифицированные растительные жиры — жидкие масла, подверженные гидрогенизации. В результате их производства образуются опасные транс-изомеры жирных кислот, которые вызывают сердечно-сосудистые заболевания.

Эксперты говорят, что в последние годы ситуация на рынке сыров в нашей стране становится все хуже. Появляются новые способы фальсификации. Растет процент некачественной продукции.

Это не удивительно. Себестоимость молока сегодня очень высока. Да и для качественного сыра молоко должно быть не абы каким, а сыропригодным, которое производят сегодня далеко не во всех уголках страны. Ну а поскольку отечественное производство заквасок и бакконцентратов фактически развалено, производители используют ферменты, искусственно ускоряющие процесс созревания сыра. В России нет классификации сыров, поэтому производители меняют технологии, создают новые рецепты, снижают издержки, как могут.

Как отмечает эксперт молочного рынка, заместитель председателя Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК Марина Петрова, увеличению ассортимента продукции с растительными жирами, включая продукцию честных производителей, отражающих на этикетке полную информацию о составе, способствуют два фактора: снижение покупательной способности в условиях кризиса, когда 20 миллионов россиян находятся за чертой бедности, и отсутствие достаточного количества высококачественного молока по доступной цене. «Сегмент аналоговых продуктов растительного происхождения распространен в развитых странах, но в основе этой тенденции лежат этические (веганство и вегетарианство) и религиозные убеждения, а также медицинские показания. Эти продукты не могут конкурировать с молочными продуктами из-за высокой стоимости — в 2–3 раза превышающей стоимость молочных продуктов животного происхождения», — говорит Марина Петрова.

Прогнозы экспертов неутешительны. «Я считаю, что российский рынок сыра в ближайшие 1,5–2 года останется на том же уровне, что и сейчас. Производители не могут предложить потребителям доступный сыр хорошего качества. На мой взгляд, рывок в потребительской активности произойдет только с восстановлением экономики страны — после 2020 года, так как кризисные явления оказывают ключевое влияние на развитие сырного рынка», — отмечает Марина Петрова.

И наконец, главная печаль в том, что рядовой потребитель, увы, не может отличить растительные масла от молочного жира в сыре ни на глазок, ни на зубок. И все же хороший сыр должен пахнуть молоком, а не гнилью, рыбой или свеклой. Вкус настоящего свежего сыра не бывает горьким, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым, он не может отдавать химикалиями и моющими средствами. Цвет должен быть естественным — белым, кремовым, желтым и обязательно однородным по всему куску. Пятен плесени быть не должно.

Получайте короткую вечернюю рассылку лучшего в «МК» — подпишитесь на наш Telegram.

Источник: mk.ru